酒店筹备计划书一、概述：本计划是以一家三星级档次，拥有120间客房（约400张床位），250张餐位（约
62张餐桌）之规模的酒店为计划标准。
二、组织结构图：另页附后。
三、员工手册：附：本人在福州名流夜总会制订之员工手册。
四、各部人员配备：
1、饭店所需人员比例一般在1:1.5——1:2之间，其中客房占30%左右，餐饮占45%左
右，其它部门占25%。
2、由上所述（以1:2算），饭店员工数为240人左右。其中：客房人员约72人，其
中总台人员约为20人；餐饮部约108人；工程部约19人；洗衣房约20人；
3、在垂直领导系统中，每位领导者所领导的（直接）人数量少不少于5人，最多不多
于35人（大型酒店）——16人（小型酒店）由此可以计算出管理人员的编制。
五、客房详述：
1、硬件：
A、大堂/正门
a、正门要设华盖，华盖实用面积要保持有二个停车位（每个停车位最低面积为
2.454.6m）宽度不少于6.7m。
b、设有残疾人轮椅坡道，坡度不能超过1——12坡度。
c、设有10——20人休息席位。
d、有豪华灯具，一、二件艺术品。
e、总台：
★高度：120公分。
★宽度：cm。
★长度：0.03m——0.05m客房总数。
★位置：面对正门或客人步入饭店的右侧。
B、客房。
a、气氛：
★暖：色调淡雅，呈暖色，忌白色。
★静：宁静（界域外噪声不大于50分贝，室内噪声不超过85分贝，而噪音
参数为30分贝），隐私，方便，安全。
★雅：洁静，舒适，豪华。
b、客户规格：标准间：3.65m5.5m=20m2(不含卫生间及衣柜)
c、高度：2.。
d、电源插座。110/220V。
e、小酒吧。
★软饮料不少。
★烈性酒不少。
f、衣柜。
★进深：不小于厘米。
★长度：不小于10厘米。
★至少有2个西服衣架，2个裙架，2个裤架。
g、床垫：
★长：1.9m
★宽：1——1.35m以上。
h、电视：需14——18寸，有二个闭路频道，每日不少于2次播放，晚上结束时
间不早于24时，要有15个以上的频道。
i、床头柜：要有2——8种功能。
j、门：
★门宽最低为0.82m。
★残疾人门宽：0.92m。
★厚度：3.5cm。
k、最低要有2.2m的玻璃上光区域。
l、温度。
★冬季：20℃——24℃。
★夏季：24℃——26℃。
m、安全：
★有防盗锁链。
★门上安装猫眼。
★设喷淋，烟感。
★门后贴安全通道指示图。
★墙壁要有1小时的防火能力。
n、卫生间：
★面积4m2——6m2
★所有毛巾质地均应为金棉，颜色以白色为宜。
★冷热水线要设有切断回转阀。
★热水管水温50℃——60℃。
★喷淋喷头高度：2m。
★配备洗涤、卫生用品、晒衣绳、架。
o、灯源（标准间为例：180W——210W）
★床头灯2个：25W/每个。
★写字台灯1个：50W。
★壁灯/走廊灯1个：10W。
★夜间脚灯1个：5——10W。
★茶几落地灯1个：30W。
★梳妆台镜灯（日光灯）1个：40W。
★卫生间照明灯1个：15W。
2、定价：
A、千分之一定价法：总投资成本÷总房间数＝客房平均建造成本客房平均建造成本÷1000＝客房平均建造成本
B、客房价格一般分为5个档次，分别为：
a、豪华套间：5%；
b、一般套间：5%；
c、标准间：80%；
d、经济间：10%；
3、管理：
A、实行岗位责任制。
B、将工作程序标准化，数据化，如客人在退房后30——45分钟内整理好客房。
例一、晚间开床（PM18:00）——敲门三下，并讲“客房服务员，请问有人吗”；
（英语：housekeeping）——开门；——清理烟灰缸，纸篓；——检查
热水瓶；——放窗帘；——睡毯折45度角；——枕边放鲜花，晚安卡；
——关台灯，留门口壁灯；——检查卫生间（玻璃杯、浴巾、面巾、小毛
巾、踏巾、橡皮垫、纸巾等）；——关门；——填晚间查房开床日报表。
例二：整理客房程序。——时间：AM：9::00PM：13::00；——
每间所需时间：25——30分钟；——备齐用品用具放在车上；——敲门；
——开门，车停在门口，检查室内设备（天花板，墙壁，家具，电器设备）；
——拉窗帘，开窗；——拿旧床单等入车；——清理烟灰缸，废纸等垃圾；
——做床；——擦洗室内设施（从右侧顺时针做起）；——补充用品（茶杯，
信封）；——清理浴室：将客人用过的毛巾收走；洗浴缸；洗便缸；
擦地板；擦镜子，灯具，洗脸台；补充用品；检查电话；关门。——
清洁地毯，由内至外；——关灯，调室温，关窗；——在门口视察，关门；
——填工作日报表；——领班检查。
例三：客房部早班领班工作进程表。9:00：到楼层查房，主要查V房（客房）、
CO房（客人迁出房）、SO房（客人外宿房）、OOO房（维修房）；9:30：客
房部经理、主管、领班例会，布置当天工作；10:15：召集服务员开会，传达
例会内容；10::00：再次查房，主要检查服务员整理客房的质量标准；
12::00：午餐，休息；13::30：再次查房，主要查客房舒适，洁
净标准程度；14:30：到经理室填写客房部日报总表；15:30：给客户服务员
分配供给客房酒吧，酒水，并填表记录数量，品种，（即客房酒吧结帐）；16:30：
经理，主管，领班会议，总结一天工作情况；17:00：结束工作。4、其它。
客房的理想出租率为75%——80%。
六、餐饮详述：
1、硬件：
A、气氛：
a、愉快：艺术性，淡雅。
b、欢乐：活泼，节日色彩。
B、餐厅标志：
a、示明餐厅类型，营业时间。
b、规格：宽：30cm。高：12cm。面积：360cm2。
C、每个席位的地面空间为1.4m2。
D、储藏室，冷冻室的面积相当餐厅所占面积的10%。
E、厨房面积与餐厅面积的50%。墙面瓷砖不低于2m。要有通风设备。
F、厨房设备。
★调理准备器具：单水槽，双连水槽，三连水槽，工作台，厨柜，鱼肉处理台，
砧扳，存放架，洗米机，储米柜，滴水台，L型推车，U型推
★饮食器具：炉灶，烤箱，汤炉，油炸机，煎板，蒸汽回转锅，炊饭机等。★
机械器具：切菜机，细切机，绞肉机，切电机，剥皮机，搅拌机，
残菜处理机。
★冷冻冷藏器具：双门式冷柜，四门式冷冻冷藏柜，六门式冷冻冷藏柜，冷藏
工作台，冷藏分配台，苏打台，储冰柜，冷冻冷藏展示柜等。
★分配线器具：保温配膳台，餐盘分配车，餐具分配车，保温分配车，保温配
★回收清洗器具：自动食器洗涤机，MPW型洗碗机，食器回收输送带，消毒槽，
清毒橱。
★速食餐饮设备：全自动过滤油烟罩，冷冻室，冷藏室，机，食品保温柜，
压力式炸锅，保温展示柜。
G、餐饮硬件太多，这是不一一详述。
2、管理：
A、招聘员工。
a、身高及长相要求：五官端正。男身高1.70米，女1.65米。年龄
b、文化及性格要求：文化程度初中以上。性格外向、开朗、活泼、机智。
c、健康要求：无残疾。无传染病。无体味疾病。
B、培训：
a、酒店简介。
b、部门纪律制度。
c、专业知识。言行举止，服务程序，服务技巧（托盘，斟酒，摆台等），待
客技巧，推销技巧等。
d、应变能力：如何处理突发事件，如停电，打架，火灾等。
C、组织结构略
D、人员编制：设餐厅营业时间为16个小时（AM7:22:00）则分三班制：
早班：AM6:2:30
晚班：PM13:：22:30
二头班：AM10:2:30PM17:21:30含1小时吃饭时间
以一个服务员同时服务5桌客人，
则：早晚班服务员共需26人。
二头班服务员需10人。
迎宾共需6人。
酒吧调酒员6人。
领班：餐厅领班6人。酒吧领班2人。
主管：餐厅主管3人。酒吧主管2人。管事部主管2人。
领班2人。员工18人。文员：1人。厨房约20人左右。
E、餐牌制定：要根据当地的原料品种厨房设备，客人口味及消费水平制定一般菜
单价格计算公式为：食品成本÷计划确定的食品成本百分比。酒店的食品成本百
分比一般在3%。酒水的成本百分比在2%。
F、餐厅管理：
a、部门纪律。
b、岗位责任制（附本人在环球保龄公司制订的岗位责任制）。
c、服务程序（附本人在梦妮餐厅制定的服务程序）。
d、将服务标准化，数据化。如：点菜时间：3分钟。上菜时间：早餐：10分
钟。午晚餐：15分钟。清桌：4分钟（含摆台）。
G、酒吧管理：
a、酒水控制管理。
b、严格调酒配方，程序。
H、厨房：承包制管理。
I、管事部：同餐厅管理（附部分管事部程序及标准）。
J、除上述管理外，卫生，安全管理亦十分重要，另部门要与财务部一起制定，《仓库管理制度》、《货物验收程序》、《资产管理制度》、《物资采购价格控制制度》、《物资采购管理制度》、《低值易耗品管理制度》、《包装物管理制度》等，做好成本控制的管理。
七、财务：财务要尽快建立起各种数据标准及公式，以便控制及管理。
1、作为酒店业，其：总经营支出约为：7%。毛利率约为：2%。纯利率约为：1%。
2、营业收入比例。
客房：29.9%。
餐厅：24.3%。
饮料：9%。
电话：2.4%。
其他：4.4%。
3、成本及经营费用比例：
工资及有关费用：32.8%。
部门管理费：10.4%。
食品成本：7.5%。
贷款利息：6.2%。
地产租金：固定资产税及保险：4.3%。
折扣：6.7%。
能源：5.2%。
行政管理费：5.8%。推
销、广告：2.3%
工程维修：3.4%。
饮料成本：2.7%。
税前利润：10.3%。
其它：2.4%。
八、结束语。总之，做为酒店管理，主要抓好人才，成本控制，服务及出品质量，营销手段及建立酒店的基本制度（总经理负责制，员工手册，岗位责任制，服务规程，经济责任制等），就是抓住了酒店兴旺的根本。本人在计划中主要概述了客房及餐饮二大部门。由于时间仓促，难免有疏漏，混乱及不足之处，还请见谅